På pulsen med Nils Flatmark:
Vinneren av Årets grønne Kokk og Nordic green chef er glødende opptatt av det «grønne» kjøkken. Han mener det å sette lokale kvalitetsråvarer på menyen er med på å bygge opp under et levende Norge.
Nils Flatmark (til venstre) gikk til topps i Årets grønne kokk 2023, sammen med Espen Laumann. Foto: Privat
Nils Flatmark (27) fra Trondheim er regjerende norsk og nordisk mester i kokkekunst. På toppen var han med på laget som tok gull i OL for kokkelandslag i 2020. Han startet sin kokkekarriere som lærling hos Arne Brimi på Vianvang. Etter hvert ble han også kjøkkensjef på Brimibue som han var med å åpne i 2017.
I 2021 ble han kapret til Britannia Hotel der han ble ansatt som soussjef med en utvidet stilling der han blant annet hadde ansvar for hovedkjøkkenet, private dining og matkurs for Britannia Members.
I dag er han Executive Head Chef & Food and Beverage Manager på Storfjord Hotell.
Troner på pallen
Til tross for sin unge alder har Flatmark allerede hevdet seg i mange kokkekonkurranser både nasjonalt og internasjonalt. I 2020 ble han tatt ut på landslaget og var med å ta OL-Gullet hjem til Norge. På UMAMI Arena i februar i år gikk han til topps i konkurransen Årets grønne kokk sammen med Espen Laumann fra Le Bistro. I juni 2023 forsvarte han gullet i Nordic green chef fra 2022, denne gang sammen med Sindre Hjelmseth.
– Det var veldig gøy å bli kåret til historiens første Nordic green chef, og i år var jeg også den første som forsvart gullet i samme konkurranse, smiler Flatmark.
Les også: Årets grønne kokk tilbake til UMAMI Arena i 2025
Hvordan var det å gå til topps i Årets grønne kokk på UMAMI Arena?
– Det var veldig stas når man først hadde gått til topps på nordisk nivå tidligere. Nå skulle jeg også bevise at jeg var best i Norge, ikke fordi det handler om å være best, men fordi jeg er opptatt av at vi i kokkefaget skal være best på det «grønne» kjøkken.
Jobber frem det «grønne» i hverdagen
– Hvis vi ser rundt oss i Norge i dag, er det bloggere og influensere som hovedsakelig fronter det «grønne» kjøkkenet og ikke de faglærte. Når mediene skal ha ekspertkommentarer fra noen, er det nettopp matbloggere som blir spurt om å uttale seg – og aldri en kokk. Det mener jeg er krise, sier en engasjert Flatmark.
Den premierte kokken er i tillegg opptatt av både matsvinn, det grønne skiftet og hvordan de som faglærte har respekt for alle typer måltidsgrupper.
– Da jeg kom inn i faget, så jeg at vi lå milevis bak når det handler om de vegetariske rettene. Det finnes faglærte som ser på det «grønne» kjøkken som vanskelig, blant annet fordi det er relativt nytt og man har av den grunn kanskje ikke turt å ta ordentlig tak i det, konstaterer han.
Mange kokker har riktignok begynt å jobbe med det «grønne» kjøkken, men ofte dreier det seg da om retter på Michelin stjerne nivå, og ikke til hverdags.
Ekte, enkelt og naturlig
På spørsmål om hva som er mest givende i jobben på Storfjord Hotell er svaret krystallklart;
– Det er å kunne fase inn min – og det som skal bli vår filosofi i det daglige kjøkken. Det vil si at vi har en felles forståelse for; Slik gjør vi det her. Det handler om å støtte de lokale gårdene og råvareprodusentene i nærområdet. Samtidig er vi også opptatt av at det må holde en bra kvalitet. Vi fremmer gjerne disse produsentene i menytekstene våre. Hvis man velger å gå for norsk lokalmat, velger man også et levende Norge, hvis man kan oppsummere det slik.
Et mantra som Flatmark bruker i konkurranseøyemed er nettopp; Ekte, enkelt og naturlig. Det er kortreiste produkter med utgangspunkt i sesong og tradisjon i fra det stedet hvor man holder til.
– Det er ekte råvarer med en naturlig utforming og smak. I tillegg er det smaker som alle forstår, sier han.
UMAMI som arena for karriere
Nils Flatmark er også klar på at UMAMI er en kjempeviktig arena for unge kokker som er i starten av sin karriere.
– Jeg har selv brukt UMAMI som en arena der man får kontakt og snakker både med leverandører, produsenter, dommere, konkurrenter og andre bransjefolk.
Han mener det er mye inspirasjon og utvikling å hente i disse samtalene.
Den beste kokken
Når vi snakker om det å nå nye nivåer, er Flatmark mest opptatt av at man gløder for kokkefaget.
– Det jeg har gjort hele min karriere, som har gjort at jeg har fått den drivkraften jeg har, er nok at jeg aldri har hatt et mål om å ta et gull i en konkurranse eller lignende. Målet mitt har alltid vært å være den beste kokken jeg kan bli. Jeg har aldri søkt etter en jobb, og aldri skrevet en jobbsøknad. Det er på mange måter stas, og man bruker det selvfølgelig som motivasjon i den forstand at man føler seg sett og verdsatt for den kunnskapen man har.
Se, lær og hent inspirasjon
Nils skal definitivt tilbake på UMAMI Arena i mars 2025, og den engasjerte kokken er ikke i tvil når vi ber om råd til unge kokker som enda ikke har besøkt UMAMI Arena.
– Jeg anbefaler alle å ta turen, ikke minst for å få inspirasjon til arbeidet man har i hverdagen. Se og lær mest mulig.
– Våg å stikke deg frem og prate med de som er utstillere og som sitter med mye kunnskap. Ofte er de mest profesjonelle kokkene i landet leid inn av de store leverandørene, og dermed er det mye å lære. Kanskje møter du også på tidligere vinnere av Bocuse d’Or eller vinnere av andre prestisjefulle kokkekonkurranser.
– Bruk tid og våg å stille mer dyptgående spørsmål, så får man kanskje noen svar som gjør at man blir enda bedre – og kanskje også får være med på spennende ting i fremtiden, avslutter Nils Flatmark.
Se Film fra Årets grønne kokk 2023
Nils Flatmarks meritter:
- Gull Nordic Chef 2024 i Danmark
- Gull Nordic green chef of the year 2023, forsvarte tittelen fra 2022
- Gull Årets grønne kokk i 2023
- Tildelt Hederstegnet Cordon bleu i 2023
- Gull som lagleder i Asko Servering Trondheimscup i 2022
- North Europe San Pellegrino Social Responsiblity award i 2022
- Gull NM i kokkekunst “Norgesmester” i 2022
- Gull som coach i Nordisk for lærlinger på Island i 2022
- Gull i Nordic green chef of the year i 2022
- Vinner av Eureca-fondet 2021
- Tildelt Sparebank 1 sitt talentstipend i 2020
- Gull overall i OL med kokkelandslaget i 2020
- Finalist i San Pellegrino youngchefchallenge North Europe i 2019
- Årets Youngchef i 2019
- Årets unge medlem NKL Trondheim i 2019
Nils Flatmark har også vært Youngchef ambassadør. Han grunnla og har vært styreleder i NKL Jotunheimen, og er medlem av det norske kokkelandslaget og Landsstyremedlem i NKL.
